Desde tiempos ancestrales, el ser humano ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos de sabor dulce. Sin embargo, con la participación de la industria alimentaria, muchos de ellos comenzaron a generar problemas a la salud al ser consumidos en exceso. Esto provocó que se comenzara a trabajar y a investigar las propiedades de alimentos o compuestos que otorgaran el sabor dulce del azúcar pero sin causar alteraciones en el organismo humano. Es así como, en la actualidad, existen productos como la Miel o la Tagatosa cuyo uso se ha promovido y ampliado para elaborar otros alimentos con propiedades beneficiosas, como los productos untables.
La miel se define como una sustancia dulce y de consistencia viscosa, no fermentada, producida por abejas, especialmente por la especia Apis mellifera, las cuales recogen y procesan el néctar de las flores o las secreciones de ciertas especies de plantas. Las abejas transforman y combinan esta sustancia con otras específicas propias, mezcla que finalmente almacenan y maduran en panales (1).
Hace miles de años que se conocen los beneficios de la miel, tanto su valor nutritivo como sus propiedades medicinales, motivos por los cuales ha sido ampliamente consumida y utilizada para la elaboración de nuevos productos. Actualmente, es utilizada para el tratamiento de varias enfermedades, lo que permite ser denominada como “alimento funcional” o “nutracéutico”.
La miel se produce en la mayoría de los países del mundo, siendo China y Argentina los principales países exportadores. Es reconocida como un importante alimento energético y a menudo se utiliza como sustituto de otros edulcorantes. Su composición nutricional varía según las condiciones climáticas del lugar y el tipo de flores utilizadas como materia prima, sin embargo, la miel natural promedio se compone por un 17,1% de agua, 82,4% de carbohidratos (donde el 38,5% es fructosa, 31% glucosa y el 12,9% son otros azúcares) y solo un 0,5% de proteínas, aminoácidos, vitaminas, compuestos antioxidantes, ácidos orgánicos, múltiples minerales, entre otros.
La presencia de compuestos antioxidantes en la miel, específicamente de los llamados flavonoides, están asociados a múltiples beneficios para la salud, entre los que destacan: mejoran la capacidad antioxidante, capacidad antiinflamatoria, modulación del sistema inmune, actividad antibacteriana y contra virus, antialérgicos, promueve la cicatrización de heridas, anticancerígenos y mejoran la actividad gástrica (2).
La capacidad antimicrobiana de la miel se explica debido a que posee ciertos factores y compuestos que afectan directamente a diversos tipos de bacterias dañinas. Entre dichos factores se encuentran su baja cantidad de agua, la presencia de moléculas de defensa (como por ejemplo el péptido antimicrobiano defensina-1) y antioxidantes que provocan el aumento en la producción de anticuerpos en el organismo, fortaleciendo el sistema inmune.
En cuanto al efecto antioxidante y antiinflamatorio de la miel, éste es consecuencia de que los flavonoides y compuestos antioxidantes mencionados anteriormente son capaces de inactivar y suprimir a moléculas reactivas y dañinas producidas en el organismo, evitando así el deterioro de células y tejidos. Además, este hecho permite que la cascada de cicatrización funcione correctamente, promoviendo así la reparación adecuada de heridas (1).
Por otra parte, hoy en día existe una gran variedad de edulcorantes tanto naturales como artificiales, ampliamente utilizados como aditivos de productos alimenticios. Algunos de ellos representan una solución viable para elaborar preparaciones o alimentos con menor aporte energético, menor contenido o libres de azúcares simples y, más destacable aún, aptos para ser consumidos ocasionalmente por personas con enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes. Un claro ejemplo de esto es la tagatosa, edulcorante derivado de la lactosa presenta en la leche, luego de pasar por un proceso separación y fermentación industrial. Dentro de sus beneficios destacan que tiene un sabor similar al del azúcar de mesa, pero con bajo aporte de calorías (1,5 kilocalorías por cada gramo de producto), menor elevación del azúcar en la sangre que incluso otros edulcorantes, además de no producir caries dentales y no verse afectada al ser sometida a temperaturas elevadas (3)(4). Por lo tanto, los untables dulces elaborados con tagatosa, como mermeladas o dulces de leche, y otros productos representan una buena opción para ser consumida por personas intolerantes a la glucosa o diabéticas.
Por lo tanto, existen productos alimenticios clasificados dentro de los “untables dulces” que presentan algunos beneficios a la salud, ya sea porque sus compuestos naturales los confieren dichas propiedades, como en el caso de la miel, o porque han sido modificados por la industria alimentaria para llegar a un público más amplio como es el caso de los productos elaborados con tagatosa.
1.- Schencke C, Vásquez B, Sandoval C & Del Sol M. El Rol de la Miel en los Procesos Morfofisiológicos de Reparación de Heridas. Int. J. Morphol. 2016 Mar; 34(1):385-395. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-95022016000100056&script=sci_arttext
2.- Cortés Manuel, Vigil P & Montenegro G. The medicinal value of honey: a review on its benefits to human health, with a special focus on its effects on glycemic regulation. Ciencia e investigación agrarian. 2011; 38(2):303-317. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718- 16202011000200015
3.- Angarita-Dávila L, et al . Índice glicémico, carga glicémica e insulina posprandial a dos fórmulas isoglucídicas con distintos edulcorantes y fibra en adultos sanos y diabéticos tipo 2. Nutr. Hosp. 2017 Jun; 34(3):532-539. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112017000300532
4.- García-Almeida J. M., Casado Fdez Gracia M.a, García Alemán J.. Una visión global y actual de los edulcorantes: aspectos de regulación. Nutr. Hosp. [Internet]. 2013 Jul [citado 2018 Nov 26] ; 28( Suppl 4 ): 17-31. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212- 16112013001000003&lng=es
