Resumen

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo, cebada y centeno. De igual forma muchos alimentos procesados, transformados o envasados pueden contener trazas de gluten por lo cual es muy importante leer los ingredientes y sus etiquetas.

El mercado global de los productos sin gluten ha tenido un aumento sin precedente en la última década. La dieta sin gluten constituye el tratamiento de la enfermedad celíaca, la sensibilidad no-celíaca al gluten y de la alergia al trigo. 

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada y centeno. El gluten es el responsable de la elasticidad a las masas, entregando consistencia y esponjosidad a las masas y panes.

¿QUÉ ALIMENTOS CONTIENEN GLUTEN?

Muchos alimentos que se encuentran en los supermercados pueden contener gluten (o contener trazas de este). Se puede identificar con los siguientes términos:

– Gluten.
– Triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut.
– Malta, extracto de malta.
– Cereales comunes, avena, harina, almidón, sémola, semolina.
– Evitar productos a granel, artesanales y sin etiquetas.

Dieta libre de gluten

El consumo de alimentos elaborados, transformados y/o envasados conlleva a asumir riesgos potenciales a los celíacos, ya que al haber sido manipulados la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer, debido a distintas razones como la contaminación cruzada; gluten añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o por razones tecnológicas del proceso de fabricación.

Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara. Prefiera siempre los alimentos seguros que se encuentran en la lista de productos certificados libres de gluten elaborada por Fundación Convivir.

Además, algunas recomendaciones son:

• Es recomendable consumir productos naturales o genéricos, es decir, los que son libres de gluten por naturaleza.
• No se recomienda consumir productos a granel ya que son productos que tienen mayor riesgo de haber sufrido contaminación cruzada.
• No se deben consumir productos etiquetados con la declaración “muy bajo en gluten”, aunque vayan acompañados de las siguientes alegaciones: “Adecuado para las personas con intolerancia al gluten”, “Adecuado para celiacos”, “Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” o “Elaborado específicamente para celíacos”. Estos productos contienen entre 20 y 100 ppm de gluten, no siendo aptos para personas celiacas según los expertos. La única mención válida para las personas celiacas es la mención SIN GLUTEN.
• Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 20 ppm de gluten y son aptos para personas celiacas.
• Se debe de extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, y comedores.
• Las Asociaciones de Celiacos están para ayudarle, ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.
• Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: NO LO CONSUMA.

ENFERMEDADES ASOCIADAS AL GLUTEN

Enfermedad celíaca (EC)

Es una condición crónica autoinmune que resulta de la interacción de genes que aportan el riesgo, el gluten de la dieta (ambiente), el sistema inmune que actúa como efector, y la microbiota intestinal, cuyo rol aún está en estudio. Tiene manifestaciones clínicas muy variables, que incluyen síntomas digestivos y extra digestivos. Su único tratamiento eficaz es la dieta libre de gluten (DLG) mantenida de manera estricta y por toda la vida.

Sensibilidad no celíaca al gluten

Se caracteriza por la aparición rápida de síntomas tras ingerir trigo/gluten, que pueden ser digestivos y/o extra digestivos. En los pacientes se demuestra ausencia de fenómenos alérgicos y autoinmunes, los auto anticuerpos medidos en sangre son negativos y las biopsias yeyunales son normales (lo cual de acuerdo al conocimiento actual descarta la EC) Sin embargo, hay clara mejoría clínica en respuesta a la DLG, con desaparición de la sintomatología y rápida reaparición de ellos al realizar una contraprueba con gluten.

Alergia al trigo.

Se trata de una reacción adversa. En esta condición hay ausencia de fenómenos de autoinmunidad y también se discute si se debe al gluten u otras proteínas contenidas en el grano de trigo. Se induce cuando el trigo es ingerido, tiene contacto con la piel o se aspira por la vía respiratoria, y los síntomas pueden aparecer en cualquiera de estos sistemas.