Las mezclas de harinas provenientes de fuentes distintas al trigo, generalmente, son destinados para el consumo de personas con enfermedades o condiciones asociadas a la ingesta de gluten.

Debido a que el gluten tiene la característica especial de retener el aire en las preparaciones horneadas y generar consistencias esponjosas en masas, se crean mezclas de diversas harinas para poder obtener características similares en los alimentos panificados. Algunos de los sustitutos más utilizados para elaborar mezclas para hornear son el arroz, el maíz, mandioca y últimamente la quínoa.

La quínoa es un pseudocereal originario de Sudamérica, cultivado principalmente en Perú, Bolivia, Ecuador y en el sur de Colombia. El gran interés por este alimento se debe a su importante contenido de proteínas, fibra y minerales, además de la baja cantidad de grasas saturadas y aportar cierta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para la salud. Investigaciones en las cuales se han evaluado las propiedades de la harina de quínoa para la elaboración de pan, han mostrado resultados favorables en cuanto a las características del producto final (1).

La evidencia científica ha reportado que los nutrientes de la quínoa tiene efectos positivos sobre la salud humana, contribuyendo con algunos procesos del organismo: la eliminación de toxinas, formación de anticuerpos, mejoramiento de la función gástrica, control de los niveles de azúcar en la sangre y actúa como un estimulante cerebral (2).

Además se ha observado que un consumo recurrente de quínoa y sus derivados contribuye con el aumento de la sensación de saciedad y plenitud, y por lo tanto con la disminución del peso corporal. Razones por las cuales ha mostrado ser un alimento aliado en el control de la diabetes tipo 2 (3).

Lo anterior se debe a la función que ejerce la fibra dietética formando geles en el estómago y retardando el vaciamiento gástrico, controlando así la absorción de nutrientes en el intestino y por lo tanto su llega a la sangre. Además sirve de alimentos para las bacterias beneficiosas del colon, fortaleciendo la barrera contra infección. En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados, éstos poseen una función antioxidante y antiinflamatoria, protectores de diversas células y órganos del cuerpo, mientras que las proteínas ayudan a la regeneración de tejidos, formación de músculo y otras funciones.

Es así como, debido a sus importantes propiedades en la industria alimentaria y para la salud, el consumo de quínoa y su uso para la elaboración de otros productos se ha extendido ampliamente en Chile y el mundo.

• 1.- Rodríguez-Sandoval E, Lascano A & Sandoval G. Influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quínoa y papa en las propiedades termomecánicas y de panificación de masas. Rev udcaactual divulg cient. 2012;(1): 199-207. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0123-42262012000100021&lng=en.
• 2.- Baquero A. Desarrollo de un plan de exportaciones de las premezclas de pasteles procesadas a base de quínoa para el proyecto de emprendimiento Andean Quínoa Bakery. Universidad de los Hemisferios. 2015: 3-145.
• 3.- Abellán M, et al. Efecto del consumo de quinua (Chenopodium quinoa) como coadyuvante en la intervención nutricional en sujetos prediabéticos. Nutr. Hosp. 2017;34(5): 1163-1169. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112017000500021&lng=es.
  http://dx.doi.org/10.20960/nh.843.