En los últimos años, los productos libres de gluten han tenido un aumento considerable en el mercado a nivel mundial, tanto en su venta como en la variedad y disponibilidad.

Algunas de las razones que explican este hecho son que, por un lado, ha habido un aumento significativo en la cantidad de personas que presentan sintomatología o enfermedad asociada a la ingesta de gluten, tales como la enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celiaquía y alergia al trigo. Y por otro lado, existe un número creciente de personas sanas que eligen llevar una alimentación libre de gluten, considerándola más saludable.

A continuación se desarrollará una revisión de la literatura en cuanto a los productos “gluten-free”, con enfoque en los sustitutos de la harina de trigo, mencionando beneficios para la salud y posibles usos.

El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena (en esta última por contaminación cruzada con las otras plantaciones). La principal utilidad del gluten se encuentra en la industria panificadora, ya que tiene la capacidad de retener el aire en el alimento, permitiendo una mejor adhesión de la masa y dándole la característica de “esponjoso” a los productos que lo contienen.

Cuando se habla de patologías o condiciones que requieren de la adopción de una dieta libre de gluten (DLG), las razones que fundamentan dicha medida son:

Por lo tanto, actualmente el único tratamiento de la celiaquía y sensibilidad al gluten consiste en la adopción de una dieta rigurosamente sin gluten, durante toda la vida. (2)

En cuanto a aquellas personas que por decisión propia optan por consumir este tipo de alimentos, cabe mencionar que no existe ninguna razón con base científica que los incite a eliminar el gluten de su alimentación. Sin embargo, actualmente la oferta de productos libres de gluten es tan amplia y variada, que existen alimentos de esta línea que podrían reportar ciertos beneficios para la salud del consumidor.

Dentro de los alimentos libres de gluten disponibles en el mercado y que, además de servir como sustitutos de aquellos ingredientes empleados por la industria panificadora común, pueden presentar beneficios nutricionales, se encuentran las harinas de diversas fuentes vegetales. Un ejemplo de ellas es la harina de arroz integral, la cual presenta un aporte importante de fibra dietética ya que está elaborada a partir del grano entero. Por otro lado se encuentran las harina de chía y linaza, semillas popularmente conocidas por su alto contenido de precursores de omega 3 y en consecuencia, por los beneficios que representan para la salud cardiovascular.

Finalmente, se encuentran las harinas elaboradas a partir de legumbres como la lenteja y el garbanzo, las cuales pueden constituir un importante aporte proteico a la dieta.

Referencias

• Estévez V, Araya M. La dieta sin gluten y los alimentos libres de gluten. Rev Chil Nutr. 2016; 43(4):428-433. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v43n4/art14.pdf
• Foschia M, et al. Nutritional therapy – Facing the gap between celiac disease and gluten-free food. Internacional Journal of food microbiology. 2016. 239:113-124. Disponible en https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160516303075?via%3Dihub
• Mezquita P, et al. Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa para niños celíacos entre 6 y 24 meses; I: Formulación y aceptabilidad. Nutr Hosp. 2011; 26(1): 152-160. Disponible en http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v26n1/originales_11.pdf